După o perioadă de câteva luni de deserturi grele (torturi cu multă pralină de fistic sau creme cu unt și ciocolată) am zis că a venit vremea pentru ceva mai lejer. Așa a luat naștere această tartă delicată cu frangipane și tonka, dulceață de zmeură și o cremă ușoară de chantilly cu ciocolată albă, pe care am pregătit-o cu ocazia aniversării bunicii mele.
Era prima oară când pregăteam o cremă tip frangipane și nu știam deloc la ce să mă aștept. Credeam că are vreo legătură cu floarea frangipani și mă gândeam că o să fie ceva fin, fructuos și acrișor. Ei bine, n-are nicio treabă una cu alta. Crema frangipane e ușoară și aerată, dar dulcele ei e unul echilibrat, nicidecum acrișor sau fructuos. Asta pentru că frangipane-ul se face, în principal, din făină de migdale, și se joacă la limita dintre o cremă și un blat, ceea ce e absolut nemaipomenit pentru o tartă, în special când o pui ca strat intermediar între un aluat fraged și o cremă fină, așa cum am făcut în cazul acestei tarte.
Istoria cremei frangipane
Istoria acestei cremei simple și de efect e ceva mai tumultoasă decât te-ai aștepta. Asta pentru că nu se știe sigur de unde provine. Cea mai veche poveste își găsește sursa în Italia, de la fraza „frangere il pane” (a rupe pâinea), asociată cu familia romană Frangipani, care se pare că împărțea pâine săracilor. O altă poveste o plasează în secolul 16, când marchizul italian Muzio Frangipani a inventat în Paris mănușile parfumate cu note de migdală. Aparent a fost un accesoriu atât de popular încât patiserii vremii au început să adauge migdale în cremele lor, numindu-le frangipane în onoarea nobilului.
Oricare i-ar fi originea, un lucru e cert: crema frangipane e atât de simplă și delicioasă încât rămâne de secole o rețetă must-have pentru orice pasionat de dulce.
Ingrediente
Aluat fraged (Pâte sucrée) – așa cum am învățat de la Piper și Mentă
- 250 g făină (simplă, 000, fără prea multă proteină)
- 130 g unt rece
- 90 g zahăr pudră
- un vârf de sare
- un ou mediu rece
- 30 g făină de migdale
- câteva linguri dintr-o dulceață (eu am folosit una de zmeură)
Frangipane cu tonka – așa cum am învățat de la Olguța Iliescu
- 75 g făină de migdale
- 75 g unt la temperatura camerei
- 75 g zahăr pudră
- 2 gălbenușuri
- 15 g amidon
- 1 linguriță extract de vanilie
- 1 boabă de tonka rasă
Cremă chantilly cu ciocolată albă
- 350 g smântână pentru frișcă (mai grasă, 30-35%)
- 3 g gelatină cu 15 g apă rece
- 125 g ciocolată albă
- Jumătate de linguriță de extract de vanilie
Metodă de preparare tartă cu frangipane
Înainte de a trece la treabă, e foarte important să reții câteva detalii esențiale care te vor ajuta să obții o tartă reușită la final.
FĂINA. În cazul tartelor vrei să te ferești de făinurile cu multă proteină pe care le folosești în mod normal pentru pâine sau cozonaci. Asta pentru că glutenul, care se formează mai bine și mai ușor datorită acestor proteine, îți va umfla și apoi micșora tarta.
TEMPERATURA. Tot pentru a evita formarea glutenului, e important să lucrezi aluatul fraged cu ingrediente reci, pe care să le amesteci repede, fără a le încălzi prea mult. De aceea recomand să lucrezi aluatul cu mixerul planetar sau cu robotul de bucătărie, pentru a evita să-l încălzești prea tare cu mâinile.
DURATA. Știu că vrei să ai tarta asta gata chiar azi, dar tartele sunt în general genul de desert pe care îl faci cu o zi înainte. Asta pentru că în general cremele au nevoie de cel puțin câteva ore la frigider pentru a se întări.
FORMA DE COPT. Aluatul fraged are nevoie să „respire” atunci când este copt, pentru a nu se umfla. De aceea, dacă folosești o formă de copt clasică pentru tarte sau o formă pentru tort sau plăcinte, e important să înțepi baza tartei cu o furculiță și să o acoperi, la copt, cu un strat generos de orez sau fasole. Ca să eviți acești pași, recomand să folosești o ramă microforată pentru tarte și un covoraș microforat din silicon, care îi vor permite aluatului tău să respire (pe toate părțile).
Bun, acum hai la treabă!
- Într-un mixer planetar sau cu ajutorul unui robot de bucătărie, amestecă făina, zahărul și sarea.
- Adaugă untul rece tăiat cubulețe și continuă să amesteci până obții o compoziție nisipoasă.
- Adaugă oul rece și mai amestecă puțin, doar suficient cât să obții un bol alimentar.
- Rotunjește-l cu ajutorul mâinilor (repede și puțin, pentru a nu-l încălzi), aplatizează-l ușor și pune-l în frigider, înfășurat într-o folie alimentară, pentru cel puțin o oră.
- Întinde apoi aluatul într-o folie subțire, între 2 hârtii de copt, și introdu-l la congelator pentru 20 de minute.
- Aranjează aluatul într-un inel microforat sau într-o formă de tartă și pune-l la congelator pentru 2 ore. Dacă folosești o formă de tartă, înțeapă fundul tartei cu o furculiță de câteva ori, înainte.
- Preîncălzește cuptorul la 160 grade Celsius și pune tarta pentru 15 minute. Dacă nu folosești o formă clasică pentru tartă, acoper-o cu o hârtie de copt peste care torni fasole sau orez negătit, înainte de a pune tarta la cuptor. Greutarea acestora vor opri tarte din a crește.
- În acest timp, pregătește frangipane-ul. Mixează untul moale cu zahărul pentru 5 minute.
- Adaugă gălbenușurile și amestecă bine.
- Adaugă făina de migdale, amidonul, vanilia și boaba de tonka rasă, continuând să amesteci.
- Scoate tarta, las-o să se răcească puțin și ridică temperatura cuptorului la 170 de grade Celsius. Într-un vas mic încălzește câteva linguri din dulceața preferată, pentru a o lichefia mai bine. Eu am folosit o dulceață de zmeură, pe care am trecut-o apoi printr-o sită pentru a scăpa de semințe.
- Unge tarta cu dulceața caldă, apoi toarnă frangipane-ul și întinde-l ușor. Nu te îngrijora dacă se amestecă puțin cu dulceața.
- Introdu tarta din nou la cuptor pentru 15 minute, până devine auriu frangipane-ul.
- Scoate tarta și las-o să se răcească.
- În acest timp poți pregăti crema de chantilly cu ciocolată albă. Hidratează gelatina în apă timp de 10 minute.
- Încălzește smântâna pentru frișcă într-un vas mic și ia-o de pe foc când devine fierbinte.
- Adaugă gelatina, amestecă bine, iar apoi toarnă compoziția peste ciocolata albă (tăiată mărunt sau sub formă de bănuți).
- Omogenizează compoziția cu un blender de mână, adaugă vanilia, acoperă crema cu o folie alimentară și pune-o la frigider pentru câteva ore.
- Pune și tarta la frigider după ce s-a răcit complet.
- Scoate crema și mixeaz-o până devine spumoasă, apoi ai două opțiuni. Fie o pui din nou la frigider peste noapte, acoperită, iar a doua zi o poșezi, fie o torni într-o formă specială și o pui la congelator tot peste noapte. Eu am folosit această formă superbă de Tarte Grafique de la Silikomart, care vine cu tot cu inel microforat pentru tartă.
- A doua zi, mai mixezi puțin crema din frigider și o poșezi, sau scoți crema congelată din formă și o pui peste tartă. În ambele cazuri mai trebuie să lași tarta în frigider pentru 2 ore înainte de o servi.
Iar atunci când servești tarta cu frangipane, dacă nu este foarte cald, îți recomand să o scoți cu o oră înainte din frigider, pentru a-i permite aluatului să se mai înmoaie puțin. Iar dacă ai avut răbdare să ajungi până aici, te felicit și sper să-ți placă și ție tarta asta cu frangipane și cremă de ciocolată albă la fel de mult cât a apreciat-o familia mea!
Vrei o tartă și mai fresh? Încearcă această tartă cu mango și lime!
Leave A Comment